close
在新加坡和馬來西亞，吃素的風氣非常的盛行，因為信仰而持齋的人為數不少，而且近年來一般大眾也大多能接受以健康為由而主動吃素。還記得過去每到初一十五的日子，總是會有滿滿的非素食者把素食館塞爆，那門庭若市的情景至今仍印象深刻，特別是那種專賣經濟飯菜兼現點煮炒的素食餐館，生意都好得不得了。星馬地區的華人普遍純樸善良，或許和他們初一十五會固定吃素的習慣非常有關。
如果你覺得吃素就等於是在吃一堆菜，咀嚼著淡而無味的豆腐，那麼到了馬來西亞，你絕對會大開眼界。這裡的素食者，不乏重口味愛好者。星馬地區由於受到華、巫、印三大民族的文化融合與熏染，各種美食他們都有辦法做成素食版的，讓人感覺完全不像在吃素！
在那裡，你很少會遇到完全不吃辣的素食者，大部分的素食者或多或少都有吃辣的習慣，還有更多的素食者是名副其實的無辣不歡。雖然他們偶而會因為發熱氣而稍微克制一下，不過等身體恢復後，又會進入無辣不歡的無限循環。因此，我也研究了流行於當地的素食版參峇辣椒醬的做法。
有些料理，像是戲稱辣死你媽的椰漿飯，就一定要搭配辣椒醬才道地，去掉辣椒醬的椰漿飯就不是椰漿飯了。所以為了練就品嚐美食的味蕾，還必須學會吃辣，然後更進一步，學做辣椒醬。
關於食材
馬來西亞的參峇辣椒醬，我個人覺得第一個最不可或缺的材料，就是素峇拉盞粉（素蝦膏粉）（峇讀音：巴）。如果少了它，無論怎樣煸炒，始終都會少了一味。這種調味粉老實說真的蠻臭的，因為他就是模擬蝦醬的味道！如果不喜歡他的味道就少放一些，這個小調味品在馬來西亞的素料行可以找到。
第二個不可或缺的味道，來自羅望子醬，它酸中帶鹹的味道，可讓辣椒醬甜而不膩，不至於只有辣和甜，它能給予辣椒醬一個隱味在後面，有一點回甘的作用，我是在超市買的。
除了薑以外的南薑、黄薑和香茅，份量可随喜添加，不加其實也可（省成本）。但是加了這些薑不僅會增添香氣，對腸胃也有温煦的作用，腸胃不好的朋友，單獨吃辣會散中氣，應當適量添加老薑、南薑和黃薑。不過，要注意如果加太多就會變得很像泰國的東炎醬，辣椒醬的顏色也會因此變得比較偏橘红色。（像我這次就有點失手加太多了，一度懷疑自己在做的其實是東炎醬?）
至於不一定要加的有：石古仔（照片中白色的小球），它純粹就是個小配角，没有任何味道香氣，具有讓醬更加濃稠的特性。
至於辣椒醬的油，我所用的是芥花油（菜籽油），它属於omega 3脂肪酸相對較高的植物油，吃了比較不上火，放冷藏也能保持流動性，不會結脂塊，是製作辣椒醬的最佳選擇。另外，耐高溫又無味的玄米油，也很適合。
接下來我會先介紹參峇辣椒醬的製程，然後再用這個基底配方，做一個適合搭配椰漿飯一起吃的椰漿飯辣椒。
以下是製作參峇辣椒醬的流程：
1.把文冬薑、南薑、黄薑、香茅各取30克，石古仔五粒泡水，全部切碎後，放入石盅搗碎，或者用調理機攪細緻。（需注意黃薑很可能會讓調理機永久性染色，哭哭）
2.炒鍋中倒入兩碗油潤鍋，接著把1.加入，用小火仔細爆香，等顏色暗一级後（約10分鐘），加入羅望子醬（用少許水分將兩大匙的羅望子醬稀釋了再使用）；並加入一大包超市就可以買得到的辣椒糊（Cili Boh)（內容物是乾辣椒加水打成的辣椒糊）。此時開始要很有耐心地連續拌炒45分鐘左右，讓水份徹底收乾、而且開始出現紅油的程度。（務必穿上圍裙防噴濺）
3.待辣椒回油後，就可以進行調味！糖八到十大匙、素峇拉盞粉一小匙、香菇粉一小匙、鹽二分之一小匙。再繼續拌炒約五分鐘，味道聞起來有飄香，就完成了。
有了基底辣椒醬，接著介紹的是大名鼎鼎、飄香全世界的椰漿飯～椰漿飯辣椒的作法
五辛版本的椰漿飯辣椒通常會挾帶洋蔥和小魚乾，洋蔥要炒到軟綿且甜味盡出的程度。至於全素版本的椰漿飯辣椒，會使用高麗菜和紅蘿蔔來取代。
由於裡面仍保有蔬菜的水分不耐放，所以一次只準備兩餐就可吃完的份量就好。
鍋中倒入半碗油，淺炸高麗菜絲和紅蘿蔔絲至微黃的程度，保持翻炒。
小叮嚀：炸過的高麗菜會有特殊香氣，不能只有用炒的喔！
倒入辣椒醬和額外的羅望子水一大匙，煨炒到菜絲變得半透明的樣子，在過程中可分兩次加入少量的水一起拌炒促進糊化。過程中還多添了糖，讓它的質地更具流動性也更加香甜，這樣也是降低辣度的好方法。
你沒看錯，流行於星馬的辣椒醬風格是甜的唷！
如果你吃到的椰漿飯辣椒是鹹的、無味的，或長得不是這個模樣，那就不標準了。
椰漿飯辣椒由於帶有水分，不耐放喔，建議盡快食用完畢。
以上就是這次關於參峇辣椒醬的食譜分享～
如果您喜歡我的內容，歡迎追蹤或留言給 Fiona
也幫我多多分享與點讚喔，謝謝大家啦～
版權聲明
所有內容皆受著作權保護
禁止任意下載或截圖後再上傳到其他地方等作為他用
未經授權任意轉載侵權必究
歡迎直接分享網址連結給朋友
如需商業授權或合作請來信洽談
文章標籤
全站熱搜
留言列表
【藥膳燉補食譜】 (1)
