Fiona的蔬食廚房

全素版本的基礎紅醬，由於不使用洋蔥和蒜來提味，著實令人有些頭疼。不過只要能善用食材本有的香味，並且放大用量，也能產生迷人的芳香氣息。像是西洋芹、新鮮蘑菇和羅勒，就是我在製作基礎紅醬時一定會派上用場的要角。讓家人們可以在享用義式美食的同時，也能謹守不碰觸五辛的原則！那麼，就讓我們來看看要準備哪些食材～

準備食材：

新鮮蕃茄，5個，將底部用刀尖劃開十字，燙滾水一分鐘去皮，切大塊

西洋芹，半碗，切成小丁

紅蘿蔔，半碗，切細小丁

新鮮蘑菇，3/4碗，切薄片

罐頭蕃茄糊，小罐裝，一罐

羅勒（九層塔），10片，大致切碎

初榨橄欖油，兩大匙

海鹽、胡椒粉適量

料理開始：

1.將紅蘿蔔、西洋芹、蘑菇分別切成所需大小，依照順序以橄欖油小火仔細爆出香氣

2.加入去皮並切成大塊的番茄，拌炒至軟熟呈現糊狀的狀態

3.倒入一小罐蕃茄糊，並加入3罐頭的水量，煮滾

4.加入切碎的九層塔，上蓋後轉小火悶煮半小時

5.加入鹽1茶匙、糖3茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糯米醋2茶匙煮滾，關火

＊酸度需視番茄的風味有所調整，基礎紅醬如果能帶著明顯的酸味會更有義式風情，不足的酸味可以加大新鮮蕃茄的用量，或是用少許釀造醋去補足。

6.稍冷卻後，倒入調理機，打至質地均質柔滑，便完成了基礎紅醬

操作小提示

全素配方由於少了五辛的加持，很容易淡而無味。所以從備料開始就要把每樣食材都細切再仔細煸香。將紅蘿蔔故意切得細細的，不僅容易軟化，甜味也因此更容易釋放；西洋芹也是要盡量切小，才能減少翻炒的時間；蘑菇更不用說了，它是這款紅醬厚度與鮮味的主要來源，務必將其煸炒至褐色，讓多醣體都釋放出來，才能接著炒蕃茄。唯有做到這樣細緻的程度，紅醬才會好吃。

儲存小提示

基礎紅醬完成後，由於製作的量不多，我都是收納在沸水煮過並晾乾的玻璃罐中冷藏保存，三到五天內通常就用完了。如果要長時間冷凍保存的話，則建議以保鮮袋分裝好每次所需的量，這樣就能長時間保存了。比如裝三明治用的小型保鮮袋，就差不多是一盤義大利麵所需要的用量。要煮幾盤，就解凍幾包，這樣非常方便～

蘑菇紅醬義大利麵

在製作這盤麵的時候，正好在練習捲麵上盤的技巧

我發現到捲麵要好看，最好食材的障礙物要盡量地少而且小。要捨棄這個也想放，那個也想放的心理。

準備食材（一人份）

1/4個紅椒切小丁、五顆蘑菇切薄片、九層塔少許、基礎紅醬一包、帕瑪森起司粉適量

料理開始

1.乾煸蘑菇片，少許海鹽，煸至出水又收乾，再下橄欖油續炒至油亮焦糖色，先盛出備用

2.接著炒紅椒丁至軟

3.倒入一份紅醬與適量的煮麵水燒開，做好基本調味（鹽、香菇粉、黑胡椒），再加入一人份麵條拌炒均勻

4.加入蘑菇片，讓蘑菇也在醬汁裡滾一滾；保持沸騰狀態讓醬汁逐漸濃縮

5.離開火源，左手拿著鍋柄一面把鍋子向盤子靠近並傾斜，右手一面用耐熱夾夾取麵條逆時鐘轉～轉～轉移到盤中間（以個人順手為主，順時鐘也可喔）

6.將剩餘的醬汁淋入盤中，均勻分配好配料擺放的位置

7.灑上撕碎的九層塔並用九層塔心裝飾、少許帕馬森起司粉增加香氣

＊如果有其他義大利香料可以適量灑在盤邊，但是不建議太多。因為這只是一盤很單純的素麵，沒有味道很重的肉類，過量的香料反而會喧賓奪主，導致吃不到紅醬的風味了。

以上就是這次的食譜分享～

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