【食譜】怎麼做素食者的燉湯才有養生的價值？（以肉骨茶包為範例）－Fiona的蔬食廚房

一篇文章分成了好多天慢慢書寫，不知不覺就變成漏漏長的文章了，與其說是食譜，不如說是將這些年來在廚房，用家庭式的設備去設法把食物的味道做到美味的心得。如果大家對這些有興趣，我想自己也就會有動力一直書寫下去。

前陣子疫情爆發期間，很多餐飲業的工作者都瞬間失去了工作，我當然也不例外。當時由於不曉得疫情何時才能明朗化，期間就像無頭蒼蠅般胡亂找了些不適合自己的工作，想說有得做就心懷感激的心去做了，最後連在賣場補貨搬貨的工作也去做。飲料是一箱一箱地搬，雙腿也沒停過，過程好比在健身房一樣，現在回想起來真是一段有趣的人生經驗。其實我很感激在工作不好找的時間裡賣場的大門向著廣大的失業族敞開大門，儘管每天都搞得自己全身肌肉痠痛，也要咬牙撐著。

當時的我很需要額外的養分！我需要能快速幫助自己的肌肉勞損恢復的食物，這就是為何我開始把素食的觸角延伸到藥膳的契機。

我對肉類的理解，是它不僅能夠提供蛋白質，同時也能氣血雙補。一個人即使沒有吃藥膳，只是單純有飯有菜有肉均衡地吃三餐，也能輕易維持健康的身心。

肉類中的脂肪偏重補氣，鐵質和其他微量元素則可以造血補血。

素食者如果只在意素食是否能提供等量的植物性蛋白質，在我看來其實還是有所欠缺的。因為植物性蛋白質無法達到氣血雙補的境界。必須用額外補充的方式去強化它的構造。

植物性蛋白質最多只有平性，豆漿甚至是偏寒的，一方面其先天的屬性使得它本來就不容易被機體消化吸收：植物性鐵質難以被人體吸收、蛋白質亦需要和穀類搭配才能生成更全面的必需蛋白質。所以狂吃豆類必然也會造成某些氨基酸爆量，某些氨基酸始終不足，排泄多餘的無用氨基酸對腎臟來說不是一件好事。

另一方面，素食者的脾胃在中年之後都明顯不夠力了，好不容易訂了吃到飽餐廳想要大飽口福，卻吃個兩盤就宣告不行了？從此以後吃到飽只能訂午餐，不敢訂晚餐，為什麼呢？素食者多半都愛吃蔬菜水果，而蔬菜的屬性大多是平、涼和寒性。如果料理習慣不重視煸炒與火侯，像是嚐起來生味明顯的菜就是欠火侯，這樣的菜吃了不是漲氣就是躺在胃裡不會動。而仍保持清脆的蔬菜，表示有某種程度的挾生，纖維一定是偏硬的，太多的纖維會阻礙營養在腸道裡吸收。如果，又不常使用性溫的辛香料入菜，這樣經年累月吃著健康卻生冷的食材，很少沒有不把自己的腸胃搞到偏寒導致食量越來越小的，必須依賴消化酵素或益生菌、泡菜之類的發酵食物，才能幫助自己消化良好。（而泡菜發酵食又都是用涼性的食材做的。）

豆類與豆製品也並不是多多益善，吃過量真的很容易導致脹氣，像我自己就常常發生這一餐有吃足蛋白質，但是下一餐就會想要吃少一點，因為肚子裡多少有因為吃豆類而漲風的情況發生。同時，也存在著消化力不夠好的情形。

我們可以從臉書上的料理社團觀察得知：素食者的餐桌往往是三道菜加一道蛋白質，對比葷食者的餐桌是三道不同的蛋白質加一道菜，長久下來難怪人家會說吃素就是沒營養，吃素臉青青。很明顯的蛋白質的量與來源就是沒有人家多，還要堅持說吃素也可以很健康，那不是說心酸的嗎？

吃素當然可以很健康，前提是要懂得正確吃素的方法。

綜合以上數點，我認為素食不應該一味追求吃清、生食和原型的境界，那樣的吃法適合剛由葷轉素、消化力尚未被過多生冷摧殘的族群，這樣吃會讓他們覺得從沈重負擔的葷食習慣解脫，身心變得非常輕盈自在。如果您像我一樣，從小就吃偏寒涼不重視火侯的素食長大，您會需要的反而是更多能大補氣血、能溫暖身體的食物組合，多以藥膳進補，這樣才能收穫更健康的身體機能，保證我們吃進去的蛋白質和養分更有效被轉化，讓腸胃在更省力的情況下達到氣血雙補的效果。素食者如果在平時就有意識地多以藥膳進補。可以少喝很多咖啡、少買很多保養品，女性也比較不容易面臨早衰、蒼老、痛經、失眠之類的毛病。

由於手邊剛好有一些馬來西亞的肉骨茶包庫存，就用它來試吧～

科普一下肉骨茶：肉骨茶是馬來西亞華人世界裡最出名的燉湯，根據史料考證，馬來西亞最早期的肉骨茶源自巴生。在二戰後，當時的大馬仍屬英國殖民地，一名居住於巴生的跌打師傅李文地先生，將家鄉的燉肉骨與一些容易取得又強身健體的中藥材搭配在一起，創造了肉骨茶。當時被迫到南洋謀生的華人，很多都是做著勞力密集搬貨的苦工，每當吃了肉骨茶，身體的疲勞總是很快就能得以恢復，不然身體怎堪日復一日的摧殘？肉骨茶不僅美味，同時又可以很好地滋補身體，使得這道燉湯得以流傳至今，成為了星馬家喻戶曉的國民料理。

隨著現在蔬食的人口越來越多，肉骨茶自然也要改良成素食版的。如果不用排骨和蒜頭，要怎麼變通做法呢？在此，我會介紹自己平常煮素版肉骨茶的方法給大家～

我大多用現成的肉骨茶料理包去煮湯底，在超市就可以買得到，非常便利而且味道也不差。用過的游建好素食肉骨茶包、奇香純素肉骨茶包還有A1素肉骨茶包，這三種品牌的風味略有不同，不過都很明顯是肉骨茶的味道。游建好的素食肉骨茶包裡面有附部分完整的中藥材熟地、玉竹和黑棗，燉煮過後藥膳味在三者中是最為明顯的。奇香是甘草味比較強，藥材的配伍偏向滋陰（黨蔘和西洋參），吃起來人感覺比較舒緩而不燥熱。不喜歡藥材味的朋友，很適合用這款燉煮。至於A1的肉骨茶包則偏大眾口味，它的優點是各大超市均有鋪貨，最容易買到。如果真要講究，直接去中藥行找老闆調配全中藥的肉骨茶配方那會更好。

1.素食者的燉湯，基本上都是以麻油煸香老薑片作為起手式：可以強化藥膳的消化與溫補力道。

請選用連皮老薑，一鍋2.5至3公升的湯鍋，可以用上十幾二十片的薑喔。

2.燉湯需要一些蛋白質去增加湯底的豐潤與營養：

將半碗乾燥鷹嘴豆洗淨，浸泡在過濾水中冷藏隔夜，隔天要煮的時候與水一起加入燉煮就可以了。

為何我偏愛鷹嘴豆？因為加了鷹嘴豆的湯無比鮮美，是其他豆類或蔬菜高湯都比不上的，用了它，可以少放很多香菇粉。此外，它比黃豆和黑豆好煮多了，即使手邊只有電鍋也能煮出恰到好處的軟度。

肉骨茶.jpg

3.恢復疲勞，首推富含多醣體和維他命B群的各種菇類：

菇類少量吃當然不會有特別的感覺，畢竟不是靈芝。但是如果我們將大量菇類同時煮進一鍋湯裡，那就是一鍋能量滿滿、不亞於靈芝的多醣體燉湯了。原則上杏鮑菇和香菇，我會一次下一整包不囉唆，猴頭菇適量，乾香菇七八朵。如果有其他菇類，如松本茸、鴻禧菇、秀珍菇、白精靈或黑美人菇（舞菇就不建議了，太容易破碎，除非要煮粥），都可以輪流使用，這樣才有機會攝取到各種菇類的營養和風味。只要選用品質新鮮的菇類，經過適當煸炒處理，其香氣和口感能完美匹敵肉類。

我會在煸完麻油薑片後，不添油，接著放入切滾刀塊的杏鮑菇和對切的鮮香菇繼續煸炒，炒到菇略為上色而縮水的程度。泡發的乾香菇，則要再加一些麻油爆香，這樣燉煮過後香菇依然可以保持鮮甜滋味。

4.燉湯裡還需要一味耐燉又可持續散發甘味的食材，像是玉米、牛蒡、蓮藕、山藥，都是我慣用的食材。至於破氣的白蘿蔔、涼性的豆薯和容易造成湯混濁的馬鈴薯就比較不建議了。（山藥是因為它非常營養且滋補，但它其實不適合從頭燉到尾，必須在中期以後再加入燉煮，不然很能混濁湯底。）

5.把麻油老薑片、煸過的菇類、泡開的鷹嘴豆、甘味食材和肉骨茶包（兩小包）一起放入燉鍋中，加入冷水以大火煮至滾～

水滾後先直接加入兩湯匙的醬油與一小匙的曬油（沒有曬油可用黑糖代替），因為肉骨茶的湯色都是偏深沉的，除了藥材以外，醬油也是調色關鍵。接著，轉中火持續滾煮十分鐘～移入電鍋燉煮45分鐘～

跳起後移至瓦斯爐，這時才加入各種豆製品如豆卜、豆腸、豆包、炸腐皮或素料等，維持中小火滾煮十分鐘至豆製品軟熟，同時用鹽和香菇粉、黑胡椒粉做最後的調味。